这也是整个牧区一年里头，最盛大、最忙活的一次储粮大事。
大队准备晒肉干，不是随便切条晾晒，工序一套一套的，规矩极严，半点糊弄不得。
第一步：选肉、剔骨、去筋膜
大队统一筛选老弱、不适合越冬的牛羊，统一宰杀、统一分割，绝不用病畜、残畜。
宰杀放血干净之后，社员里手稳刀快的老手，专门负责卸肉。
遵循牧区老规矩：骨肉不离大缝，顺骨卸肉，不劈碎骨、不剁碎肉。
大块鲜肉卸下来之后，第一步就是剔净筋膜、油膜、淋巴、边角淤血。
老牧民都懂，筋膜不去干净，风干之后又硬又柴，咬都咬不动；淤血和碎膜不摘干净，风干过程容易返味、发酸，存不到开春。
一块块精瘦红肉被修整得干干净净，只留纯实精肉，不带一点杂碎。
第二步：改刀切大长条
晒肉干不能切块、不能切薄皮。
块肉风干容易缩成渣、吸风沙、容易干不透变质；太薄的肉容易晒焦、走味、发干发苦。
牧区古法，一律切一指宽、两尺长的大肉条。
顺着肉的纹理下刀，不切断纤维，这样风干之后肉质紧实、耐嚼、不碎不散，存一年都不坏。
案板上一排排鲜红的肉条码得整整齐齐，看着扎实喜人。
第三步：极简粗盐腌制（六十年代唯一调料）
现在的肉干又是孜然又是辣椒又是蜜糖，五花八门。
但六零年代草原大队晒肉干，只有一味调料：粗盐。
没有酱油、没有香料、没有调味粉。
社员抓一点点大队分发的粗盐，均匀撒在肉条上，双手反复揉搓、反复抓拌，让盐味浅浅吃进肉纹理里。
盐的作用只有两个：
一是逼出肉里多余血水湿气，防止风干发酸变质；
二是简单抑菌、延长存放时间。
绝对不能多盐！
盐重了，风干之后又咸又硬，啃一口齁得慌，冬泡水煮奶茶、煮肉粥都压不住咸味。
揉匀之后，肉条整齐码在干净木盆里，常温腌两三个时辰，把血水、腥气彻底逼出来，不用腌过夜，腌太久肉质发死。
第四步：控血水、晾表层水汽
腌好的肉条不能直接挂，要先摊开晾表层湿气。
牧区风大、空气干燥，摊在干净柳编帘子上，通风晾上一阵子，表面微微收干、不滴水、不黏手，才算合格。
这一步是防止挂晒之后滴水发霉、底部发黑变味。
第五步：上架阴风干
草原晒肉干，最怕大太阳暴晒。
太阳猛晒，肉的表层瞬间干硬封皮，里面的水分锁死散不出去，外头干、里头湿，过几直接闷臭、腐坏、空心变质。
真正的牧区古法：阴凉通风、秋风慢抽、日夜风干。
大队提前搭好一排排高大木架，立在避风通风、无直射强光的草场空地上。
社员用干净的细牛皮绳，一条条穿过肉条顶端，整齐有序、互不贴靠、互不遮挡，悬空挂起。
每一条肉条之间都留足缝隙，保证四面透风、上下流通。
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