“东家，三锅豆全苦了，连牲口都不肯碰。”
沈棠接过陶碗，只蘸了碗边少许，苦味很快留在舌根，她把碗盖回去，带着众人直接返回八码头作坊。
三口试缸已经全部开封，整豆，碎豆与延长蒸煮的做法各占一缸，颜色略有差别，入口却都带着同样的苦味。
灶房管事将试料记录铺在案上，纸边沾了水，仍能看清每锅所用的柴与盐。
“发制时日都照旧法，整豆那锅还多蒸了一回，起初闻着没有坏味，入缸以后苦味一重过一。”
“豆子入锅以前可曾单独煮过？”
沈棠捻开一粒发黑的豆瓣，内里没有霉斑，表皮却厚过本地黄豆。
“煮过一碗，当时只觉得豆味重，拿来做酱应当压得下，谁知发出来更苦。”
赵寅把从青州带回的布袋倒空，袋底混着几片干豆荚与碎叶，他没有碰试缸，只将沿途问来的吃法清。
“当地庄户不用这种豆做豆腐，缺粮时煮两遍拌麦糠，第一遍水全部倒掉，第二遍才入口，拿去喂牲口也照此处理。”
灶房管事抓起剩余豆料，脸色越来越难看。
“咱们只泡了豆，蒸煮的水都收进豆里，苦味自然没处走，可若煮两遍再发，豆香与出酱量都要减。”
“先看能不能入口，再算值不值得做，剩余试料分成三份，一份去皮，一份换水煮，一份先炒后煮。”
沈棠让人把旧试缸移出制货间，又取来空白木牌，写下原料试制，不得混入在售货物。
唐九娘看见南仓所剩黄豆数目，伸手拦住准备继续取料的伙计。
“现有豆料只够交订货，试锅再吃进去一份，聚丰楼那几家便要少货。”
“试料全用青州豆，原来的黄豆一粒不动，契内货照旧做，今日起停接新的整坛订单。”
沈棠把十一家食铺的货票依次排开，已经付订银的先照日期留料，未付银的问清是否愿意改期。
“散客那边再减吗？”
荷翻出昨日售货数，架上的罐已经不到往日一半。
“散卖只留旧客限量，不承诺每日都有，牌上写清原料短缺，别让人排到柜前才知道买不到。”
唐九娘刚把新牌交给伙计，钱家便送来一封报价帖，愿按昨日高价匀出黄豆，却要求沈记停做鲜酱，只保留卤料与干粮。
“钱福倒会挑时候，咱们三锅试料刚坏，他的帖子便送到了。”
“作坊来回运豆瞒不住人，他知道试料失败也不奇怪，回帖不必写，原样退回。”
沈棠将报价帖重新封好，没有在钱家的价钱上添一句。
门外等着取货的聚丰楼掌柜却没有离开，见新货牌挂出，便拿着七日一结的契书进了作坊。
“沈东家，铺里刚恢复五坛订货，你今日又停接新单，我该怎么向客人交代？”
“你契上的五坛按期交，下一批暂时不接，若现有货不够用，可以去钱家另买，沈记不收违约钱。”
“我来问的是沈记往后还有没有货，钱家月底结账，价钱也低，你若断上十几日，我再换回来便要重新调菜。”
聚丰楼掌柜把契书放在验货案上，指着其中按期交付的一条。
“这一批你若交不出，我要的也不只是几文赔银，灶上的菜牌全得换。”
“所以先保你已经订下的五坛，试料没有做成以前，沈记不会拿新豆混进去交货。”
沈棠让伙计取来预留封签，当着掌柜的面写好铺名与交货日。
“若原料仍接不上，我会提前告知，退订银，赔契内银钱，货不足也不能把不明白的东西塞给你。”
顾砚辞跟着众人回到八码头，本只负责授方备案，听到这里便从书箱取出昨日抄过的食铺契。
“契里只写沈记鲜酱，并未写必须使用哪一处黄豆，沈东家若用青州豆制成合格新酱，是否仍算同一种货？”
“味道与用量若不同，便不能悄悄按旧货交出去。”
沈棠取走契纸，在品名后添上按样交付四字。
“日后食铺先留一罐样酱，每批到货可当场对照，若我要换原料或做法，先让对方试过，再另签货票。”
聚丰楼掌柜见这一条写进补契，才把原契重新收好。
“新豆酱若真能做出来，先送我一罐试菜，省不省钱由灶上了算，别只拿新名字哄人。”
“试货照成本收钱，若不合用可以退，沈记不会让你替试制担亏损。”
掌柜离开以后，灶上的水已经滚开，第一份豆去皮费工，第二份连续换水，第三份炒过以后豆皮开裂，苦味却仍留在汤里。
荷守着三口锅，把每一回用柴与得豆重量全部记下。
“换水煮的这一锅苦味最轻，可豆子煮烂了不少，同样一袋料，最后能入缸的少了两成。”
“柴也多用了，若成酱以后出量再减，豆子便夷钱都会填进灶里。”
唐九娘舀起换水后的豆汤尝过，立刻放下木勺。
“总比前三缸能入口，先发一缸，别急着收青州的货。”
“青州庄户只肯让我们试收三车，若等发成再去签，钱家可能已经跟过去抬价。”
赵寅摊开沿路画下的村落位置，三处产地没有聚在一处，单独派大车收货并不划算。
“可以先签最低收数，不独占，也不要求庄户拒卖钱家，沈记只收合格豆，苦豆与霉豆退回。”
沈棠让顾砚辞另写试收契，收价按净豆计算，路损由送货一方与承运一方分别承担。
顾砚辞写到退货条款，抬头问了一句。
“庄户将豆子送到北州才验，若不合格再拉回青州，来回车钱足够拖垮一家户，谁还敢签？”
“在产地先设验豆点，沈记派人筛过以后封袋，入城只复验受潮与破袋，产地验过的质量由沈记承担。”
“验豆人若收错呢？”
“按每批抽样留存，收错一次扣差额，接连出错便换人，不把全部赔偿压到一个伙计身上。”
顾砚辞将这几条写进契中，旁边又加上庄户可将不合格豆自行另售，沈记不得强留。
赵寅拿起契纸看了半页，文字看得慢，却先指出收货路线少了一处换车点。
“青州路进不了北州大车，要在河湾换车，谁负责搬货，也得写清，不然破袋以后两边都会推。”
“由沈记付换车脚钱，交接时清点封绳，上一程落名，下一程接手，少货便按交接处划分。”
沈棠补完最后一条，换水煮过的豆也已经摊开散热，苦味退去大半，入口仍不及本地黄豆，却有了继续试制的余地。
荷重新算过豆价，扣掉出量与柴钱，成本只比原酱低少许。
“这东西做成以后不能当便宜酱卖，工序更多，省下的钱不够再降价。”
“那便不靠低价卖，若发出的酱适合炖肉，便按用途另立货牌，若连味道都守不住，这条料路就舍掉。”
赵寅收起三份试收契，准备当日赶去找青州粮车，却在院门外遇见先前送样豆的车夫。
车夫没有卸货，只把原本答应回程载豆的木牌还了回来。
“赵管事，契我不敢接了，北州几家车行今日全拿了钱家的长约，谁替八码头运豆，往后便不能在八码头外的货栈接活。”
赵寅捏住木牌，没有为难车夫，只问清几家车行落契的时辰，转身回到验货案前。
“豆子能收，车却过不来，北州车行今日都接了钱家的长契。”
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