一旁等了许久的五师兄刘云飞,也连忙请教自己的问题:
“师父,我炒的青菜,总炒不出您做的那种脆嫩鲜亮的口感,要么炒老了,要么没入味,到底该怎么把控?”
“炒青菜讲究急火快炒,油温必须烧到八成热,下锅后快速颠勺翻炒,菜一断生就立刻放盐,绝不能久炒。”
王霄对这个没有什么学厨赋的老五有些头疼,还是细细叮嘱:
“不过也不能一概而论,不同的青菜,火候也有讲究。
绿叶菜要大火快颠,断生即出锅,根茎类的可以稍焖片刻。
出锅前淋上少许明油,色泽自然鲜亮,口感也脆嫩爽口。”
何雨柱坐在一旁,静静听着师兄们请教,把师父的每一句指点都记在心里。
同时也想起自己近日炒回锅肉遇到的问题,便开口问道:
“师父,我今炒的回锅肉,总觉得肥肉里的油没逼透,吃起来满嘴油腻。
肉片的口感,跟你做出来的差了很多,没有那种干香有嚼劲的味道。
是不是刚开始在煮肉的时候,火候煮过了?”
王霄转头看向何雨柱,眼底瞬间泛起藏不住的赞许。
这个徒弟不仅学厨赋高,还善于发现问题,确实是块学厨的好料子。
他放下茶杯,细致讲解起回锅肉的门道:
“你能察觉到这个问题,明是真的用心在做菜。
回锅肉首先要选二刀肉,冷水下锅煮到七分熟,捞出立刻过凉水,这样肉皮才劲道有韧性。
肉片要切得厚薄均匀,炒的时候先不放油,干锅火煸炒,把肥肉里的油脂彻底逼出来。
等肉片卷起,形成漂亮的‘灯盏窝’,再放配料和酱料,这样炒出来的回锅肉才干香不腻。
你的问题是,煮肉的时候火候过了头,又照我的做法煸炒,油肯定没逼干净,自然会口感油腻。”
一番话下来,条理分明,句句都是王霄几十年的经验。
何雨柱听得连连点头,把师父的每一个细节都刻在心里。
他心里清楚,厨行里的这些门道,看似简单,实则全是日积月累的真功夫。
师徒几人正聊得火热,厨艺上的困惑一个个被解开,休息室里满是融洽的学艺氛围。
忽然,房门被人轻轻敲响。
一个前堂的伙计推门走了进来,语气恭敬:
“王师傅,外面有人找您,是峨嵋酒家的吴轩吴师傅,特地来拜访您的。”
“哦?是吴师兄?”
王霄眼睛瞬间一亮,脸上立刻露出笑意,连忙放下搪瓷缸起身:
“快,赶紧把吴师傅请进来,万万不可怠慢了!”
伙计应声快步退了出去,没一会儿,一个身姿挺拔的中年男人提着两盒精致点心,大步走了进来。
他身着藏青色长衫,笑容爽朗,一进门见到屋里这么多人,便开口打趣道:
“哟,王师兄,你这儿可真热闹,徒弟们都在,看来午市的活儿算是忙利索了。”
来人正是峨嵋酒家的掌勺大厨吴轩,一手川菜做得登峰造极,在四九城勤行里素影川糙一”的美誉。
他和王霄相识多年,厨艺上惺惺相惜,是实打实的故交。
王霄连忙迎上前,热情地拉着他往主位旁的太师椅上坐,语气热络:
“吴师兄,什么风把你吹来了?平日里你可是在峨嵋酒家忙得脚不沾地,难得有空来我这丰泽园坐坐。”
话间,何雨柱已经很有眼色的泡好新茶,端着茶杯依次递到王霄和吴轩面前,动作恭谨,丝毫不怯场。
吴轩接过茶杯,目光顺势落在何雨柱身上,上下细细打量了一番,笑着看向王霄:
“王师兄,这就是何大清的儿子吧?我早听徐经理念叨,你收了个好徒弟。”
王霄笑着点头,语气里满是骄傲:“正是这子!
大名何雨柱,我们都叫他柱子,学厨极有分,现在已经在我这二灶上掌勺了。”
着,他转头对着几个徒弟正色介绍,语气郑重:
“你们几个,这位是峨嵋酒家的吴轩吴师伯,他做出的川菜冠绝四九城,是咱们勤行里响当当的人物,以后见了面,都要恭敬有礼。”
何雨柱和三位师兄连忙齐齐躬身行礼,恭声喊道:“吴师伯好!”
吴轩摆了摆手,笑着应下,看着屋里这几个年轻人,满眼都是欣赏,更确定了此行的目的。
王霄知晓他今日专程登门,必定有要事商议,便对着徒弟们道:
“你们先回后厨,把晚上要用的食材提前准备一下,我和你吴师伯点事,晚点再安排你们练手。”
三位师兄都应声退出休息室,何雨柱也跟在后面走了出去,轻轻带上了房门。
何雨柱穿越过来这些,也渐渐理清了四九城勤行的门道,也知道何大清为什么管王霄叫师兄。
原来在厨师圈里,就算不是同一个师父,甚至不是同一个菜系。
只要厨艺和人品被对方认可,便能以师兄师弟相称。
就像何大清专精鲁菜,师父王霄专精川菜,菜系不同,却能按师兄弟论交,这份情谊,全是靠手艺攒下来的。
以前的原主,因为年纪还,何大清就没有跟他这些门道。
而在师父这边,他又是一副老大,他老二的架势,把几个师兄都得罪遍,更没人跟他这些。
加上因为何大清的离开,跟师父闹掰了,没有出师就离开了丰泽园。
是真正的做到过宝山而不入,在外面摸爬滚打,浑浑噩噩过了二十几年,才重新捡起这些人脉。
了解这些之后,何雨柱也是不由得感叹:
原主真是个老爷在后面追着喂饭,却一口不吃的人才!
休息室里,房门一关,瞬间安静下来,只剩两人相对而坐。
吴轩放下手里的茶杯,开口起了正事:
“王师兄,我今儿过来,是跟你件正事——
徐经理已经托我帮你的四个徒弟都在峨嵋酒家,报了年末的厨师等级考核。”
王霄一听是这事,嘴角瞬间咧到耳根,笑得合不拢嘴,连忙拱手道谢:
“多谢吴师兄费心,还有劳特地跑一趟,真是太麻烦你了!”
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