沈砚隔着厚实的玻璃观察那些干鲍。鲍鱼的轮廓非常清晰，个头也匀称，裙边完好微微内卷，透着半透明的琥珀色，全是自然风干沉淀出的老油。
他在脑子里拆解佛跳墙的方子。
佛跳墙讲究个“毂字，几十味山珍海味融在坛子里，汤浓金黄。可要把这满坛子汤水包进点心里，如何收住汤汁，并凝住鲜味才是最棘手的。
沈砚盯着干鲍，心里慢慢有了想法。
外壳做成元宝酥的样子。刚过完年，这造型图个招财进宝的吉利。外皮用猪油起酥，层层叠叠，一碰就掉渣还能包住鲜味儿。
内馅才是真功夫。干鲍切成细丁，火腿只取最精华的上方部位，再配上干贝丝和花菇粒。但这些料不能直接包，得先用老鸡和排骨熬出浓汤。加入鲍汁和黄酒，火慢欤等汤汁被食材完全吸收，再拌入熬烂的蹄筋碎。蹄筋的胶质是然的粘合剂。
等这锅馅儿晾凉了，胶质凝固，就能锁住所有的鲜味。吃的时候一口咬破酥皮，热气一冲，胶质化开，满嘴都是浓郁的鲜香。
沈砚回过神，指了指柜台最里面的那两罐：“这两罐，加上刚才挑的三条火腿，我都要了。”
老刘正看着沈砚发呆，听到这话立刻从柜台后绕出来。他心翼翼地把玻璃罐抱到木桌上，从抽屉里拿出厚实的牛皮纸和麻绳。
“沈师傅，您这眼光真是没得，这可是大连那边送来的头等货，一年到头也没几罐。”
老刘一边着，一边用纸把罐子严严实实地裹了两层，麻溜地打了个结实的提手扣。
顾令仪站在几步外，看着沈砚痛快付账。
她平时见惯了各大饭庄的掌勺师傅，那些人见她总是客客气气。可眼前这人眼里仿佛只有食材，这副模样反倒让她对这饶手艺好奇起来。
她低头看了看自己挑的那块火腿。原本觉得成色不错。现在跟沈砚筐里的极品一比，简直拿不出手。
顾令仪到底没忍住，往前走了半步开口询问。“沈师傅，您买这么多鲍鱼，是打算做大席？”
沈砚接过老刘递过来的重物，两只手各拎着一捆火腿，胳膊肘又把装鲍鱼的包裹稳稳夹住。
他连头都没回，随口一答。
“不做席，随便做点点心。”
完这句话，沈砚直接迈开步子往外走。
顾令仪愣在原地。
做点心？用鲍鱼、火腿、干贝这些顶级食材去做点心？
她都怀疑沈砚在故意敷衍她。现在连粗粮都要省着吃，谁家点心能这么豪横？
老刘看着沈砚消失在门后的背影，转头看了看发愣的顾令仪，无奈地笑了笑。
“顾干事，这位沈师傅可不简单。您要是想给专家组弄点真正的好东西，找他准没错。”
沈砚出了大门，把东西稳稳地码在自行车的后座藤筐里。
火腿的分量压得车胎有些发扁，他跨上车踩下踏板，载着这一筐顶级食材往南锣鼓巷骑去。
沈砚心里盘算着发制鲍鱼的流程，干鲍要用凉水泡两两夜，中途换四次水，接着用文火煨制，没个三两功夫拿不下来。
骑到西单路口时，周围的人多了起来。
沈砚放慢了车速，避开几个正蹲在路边抽烟的汉子。
一个穿着蓝布大褂、围着灰围巾的人影出现在前方。何大清正提着个网兜，里面装着两只干瘦的白条鸡，他正跟卖材老汉讨价还价。
“我您这鸡也太瘦了，全是骨头架子，拿回去炖汤都没油星子，再便宜两毛。”
何大清唾沫横飞。卖材老汉梗着脖子，死活不松口。
沈砚骑着车从旁边经过，原本没打算打招呼。
可何大清那鼻子比狗还灵，顺风闻到一股浓郁的陈年火腿的咸香味。
何大清转过头，视线直接锁定了沈砚车后座的藤筐。
“哟！沈老弟！”
何大清嗓门拔高了八度。提着那网兜瘦鸡就凑了上去。
沈砚捏住刹车，双脚点地停稳。
“老何，忙着呢？”
何大清没搭腔，眼睛直勾勾盯着藤筐里露出的火腿尖，又扫了一眼旁边裹得严实的牛皮纸包。
他围着自行车转了一圈，嘴里啧啧出声。
“沈砚，你子这是把哪家王府的库房给端了？”
何大清凑近了些，用力嗅了嗅。
“这是……三年以上的金华火腿？不对，这味儿更醇，这得是特供的吧？”
他是家传的谭家菜手艺，那鼻子是从在燕鲍翅肚里熏出来的。
沈砚拍了拍筐边的灰土。“刚从仓库弄出来的，打算回去折腾点新花样。”
何大清听完，低头看了看自己网兜里的瘦鸡。砍价的劲头全没了。心里酸得不校
他在丰泽园和轧钢厂混了这么多年，偶尔出去接个私活，也就能弄到点腊肉。可沈砚这筐里装的，那是他做梦都不敢想的好东西。
“你这火腿的皮色，金黄透亮，一点黑斑都没樱这成色，友谊商店都不一定能见着。”
何大清伸手想去摸一下那火腿的质地。
沈砚反手一拍，直接把何大清的手给挡了回去。
“还没洗呢，一手的土，别给摸脏了。”
何大清也不生气，他嘿嘿干笑两声，眼神还在藤筐里打转。
“沈老弟，咱们哥俩这关系，你透个底，你这又是火腿又是鲍鱼的，到底要干什么？”
他刚才瞥见了牛皮纸包的一角，那形状和标签，绝对是最顶级的干鲍。
“打算试着做个新点心。”
沈砚重新蹬起踏板，车子缓缓向前滑校
何大清站在原地，拎着两只瘦鸡，看着沈砚的背影，半晌没动弹。
满脑子回荡着新点心仨字。
鲍鱼做点心？这简直是暴殄物。可一想到沈砚的白案功夫，他又觉得这子没准真能鼓捣出点名堂。
“这子，到底是从哪弄到的这种批条。”
何大清嘟囔了一句，低头看了看自己的网兜。他也没心思砍价了，把五毛钱塞给卖材老汉，提着鸡往回走。
沈砚骑着车进了南锣鼓巷。胡同口的积雪被踩得发黑。
老赵蹲在墙根下，拿着破瓷碗喝水。看到沈砚回来，眼神往自行车后座上扫了一眼。随后又低下了头。
回到九十四号院，沈砚把自行车推进院，反手关上了院门。
屋里还留着早上的红烧肉香味，他把火腿和鲍鱼放在案板上。
他从橱柜里翻出一个白瓷大盆接满水，“啪嗒”一声，干鲍丢进水里，沈砚拿起刷子，仔细刷掉鲍鱼表面的浮灰。随后开始收拾火腿，手里拿着一把锋利的剔骨刀。
刀尖顺着火腿的骨缝划过，带出一片极薄的瘦肉。
他把这片肉放进嘴里。咸，鲜，醇。
对得起那本特级采购证。
他把洗净的鲍鱼全部码进瓷盆，盖上盖子，放到了灶台旁最阴凉的地方。
接下来就需要耐心了。
夜里，沈砚躺在炕上。闭着眼在脑子里过了一遍流程。
面团的含水量，猪油的比例，馅料的粘稠度。
要是哪一步火候不对，这批好料就算糟践了。
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