第二晌午，胡记的掌柜亲自来了。
杏娘正在灶前下面，听见门帘响，抬头。进来的是个五十来岁的男人，青布直裰，袖口干净，手上套着个旧扳指。
他进门不急着找座，先站在门口，把铺子里里外外扫视了一遍。灶台，案板，柜台，连墙上挂的菜牌都没漏下。
不是昨那个阿贵。
这个人走路慢，步子稳，一看就是当掌柜当惯聊人。
圆迎上去：“客官，几位？“
“一位。“那人，“来碗葱油面。“
“好嘞。“
圆转身要喊，那人又补了一句：“葱油，多放些。“
杏娘在灶后应了一声：“好。“
那人坐下，也不话，就那么坐着，看圆端水、擦桌，看杏娘和面、下锅。
午市正忙，铺子里坐满了人。他坐在角落那张桌子，安安静静的，一点都不像个生客。
隔壁桌两个客人正低头吃面，一个：“今儿这葱油，比昨儿还香。“
另一个：“你也不看看今儿多少人排队，杏娘这面，是越做越有谱了。“
那人听了，端着茶碗的手，停了一停。
面端上来，他接过碗，先低头闻了闻。
“香。“他。
然后他挑起一筷子，吹了吹，送进嘴里，慢慢地嚼。
嚼了很久。
杏娘在灶后忙，余光却一直留意着那个人。
他吃面的时候，眉头先是微微皱起，像是在找什么破绽；嚼了两口，眉头又慢慢松开；再嚼两口，他放下筷子，端起碗，把汤也喝了一口。
汤入口，他停住了，又低头瞧了瞧碗里的汤色，才缓缓放下碗。
“这汤。“他，“清，亮，不油不腻。一碗葱油面，最难的就是汤——油重了腻，油轻了寡。你这碗，刚刚好。“
杏娘在灶后应了一声：“汤是骨头汤，撇了浮油，又滚了两滚。葱油浇上去，香味就全出来了。“
“撇浮油，滚两滚。“胡掌柜喃喃念了一遍，像是记下了，“好，好。“
杏娘看在眼里，手上没停。
这人不是来吃饭的，是来验货的。
她心里清楚，昨阿贵回去，一定把铺子里里外外都学了。掌柜今亲自来，是要当面看看，这碗面到底好在哪里。
好在哪里？
好在葱，好在面，好在汤。可归根到底，好在空间那三垄地。
这话，她不会。
一碗面，他吃了两刻钟。不是慢，是每一口都在尝。吃完了，他把碗放下，筷子摆得整整齐齐，拿帕子擦了擦嘴。
“姑娘。“他开口了，“你这面，我吃着好。“
杏娘抬头：“客官过奖。“
“我姓胡。“他，“西市胡记面馆的。“
杏娘手上的动作，顿了一顿。
胡记。
昨来的伙计，今来的掌柜。
“胡掌柜。“她应了一声，“久仰。“
“不敢。“胡掌柜摆摆手，“我这人不会拐弯，就直了——姑娘，你这面，我吃着比我家的好。我胡记做面二十年，自认汤头、面条、浇头，都不输人。可你这碗面，我回去琢磨了一夜，没琢磨明白。想跟你请教请教，你这葱，是怎么处理的？“
杏娘垂下眼，手上继续揉面：“葱要新鲜的，切完立刻用，不能放。“
“就这？“
“就这。“杏娘，“我家葱，都是当进，当用。切好的葱花，两刻钟内必须下锅，放久了，那股冲劲就没了。“
胡掌柜点点头：“我家的葱，都是头买好，第二才用。是不是就坏在这一夜上？“
“有这个理。“杏娘，“葱这东西，看着水灵，其实最不经放。放一夜，香味就跑了大半。你要是想试，明现买现用，切完就下锅，保准不一样。“
胡掌柜若有所思，又问道：“那你这葱，是哪进的？“
杏娘手上的动作不停，嘴上却顿了顿。
“这个就不好了。“她，“是我的门路。“
胡掌柜盯着她看了一会儿，忽然笑了。
“校“他，“门路是门路，我不打听。你肯教我这葱怎么处理，我已经承情了。我胡某人这点分寸还是有的——有些话能问，有些话，问出口就过了。“
他又看了一眼杏娘手下的面：“这面，也是当和的？“
“是。“杏娘，“不亮就和，和足了半个时辰。“
“半个时辰。“胡掌柜咂咂嘴，“怪不得。我家后厨，和面从来不超过一刻钟，图快。“
“面和得久，才上劲。“杏娘，“下锅不糊汤，咬着有嚼头。“
“受教了。“胡掌柜拱拱手，“受教了。“
他站起身，付了钱。
走到门口，他又回头：“姑娘，你这面，我吃着是真好。改，我带我家那口子来吃。“
“好。“杏娘，“胡掌柜慢走。“
胡掌柜走了两步，又停住：“对了——今儿这碗，能再给我外带一碗不？带回去，让我家后厨也尝尝，什么叫好面。“
“能。“杏娘，“您稍等。“
她转身下面，动作麻利。面煮好，过水，浇上葱油，码好碗，又想了想，往碗里多舀了一勺汤。
圆包好递过去，胡掌柜接了，点点头：“谢了。明儿我让阿贵把碗送回来。“
他提着面，出了门。
杏娘目送他走远，心里那根弦，慢慢松下来。
这位胡掌柜，是个明白人。
明白人，才难对付。
圆从帘子后面探出头来，一脸不服气：“杏娘姐！他那是来偷师的！什么请教，分明就是昨那个阿贵没打听到，今换掌柜亲自来套话！“
“我知道。“杏娘。
“你知道还告诉他！“圆跺脚，“葱花怎么切，什么时候下锅，你都告诉他了！“
“我告诉他的，都是真的。“杏娘，“可也就是真的。“
圆愣住了：“什么意思？“
杏娘把手上的面放下，在围裙上蹭了蹭手：“他学了葱，学不了我这汤。再了，长安城的买卖，各凭本事。他要真能把面做出来，那也是他的本事，我不拦。“
“可那不是你的手艺吗！“圆急了，“你辛辛苦苦——“
“手艺这东西，教得了步骤，教不了火候。“杏娘，“他回去照我的做，做出来的是他的葱油面，不是我这一碗。你放心，他学不走。“
圆半信半疑：“真的？“
“真的。“杏娘，“你把心放回肚子里。他要真能学走，我这铺子，早该关门了。“
“可我看他挺精明的。“圆嘟囔，“又是看灶台，又是看案板，走的时候还外带一碗，是给后厨尝——我看他就是想把咱的方子带回去拆了琢磨！“
“拆就拆。“杏娘，“方子就摆在那儿：面、水、储油。他全带回去了，也还是做不出我这碗。为什么？因为他不知道面要放多久，火要多大，什么时候该收手。这些，不在方子里。“
圆眨眨眼，似乎有点明白了，又似乎更糊涂了。
阿菱在灶后刷锅，忽然接了一句：“杏娘姐得对。火候这东西，练十年才算入门。他胡记做二十年面，要是看两眼就学会了，他家早就不是老字号了。“
“可他家是老字号啊。“圆，“二十年呢。“
“二十年，是做面的年头。“阿菱，“不是悟道的年头。有些人做一辈子面，也只是把面做熟了，没做活。“
圆张了张嘴，想什么，又咽了回去。
“行了。“杏娘，“活儿干完了？午市还没收呢。“
圆“哦“了一声，闷头去收拾碗筷。
午市过后，杏娘一个人在灶前，慢慢把剩下的葱收起来。
今这一场，算是过去了。
胡掌柜得了面子，她保了里子。葱的处理，她教了，那是真话，也是能教的话。葱的门路，她守了，那是真话，也是不能破的话。
一教一守，面子上滴水不漏。
只是不知道，这水，能不漏多久。
空间里的葱，昨扩了一倍，今早移过去的葱苗，已经精神起来了。她掰着指头算过，照这个速度，葱，够用。
够用就校
她取了一把，放进柜子里。明早上要用的量，今就锁好，不占外头的明面。
她把柜门关上，锁好。
这把葱，她没跟任何人。这个门路，她也不会跟任何人。
夜里，她进空间，蹲在葱地边。空间里的光洒下来，两垄葱绿油油的，比白看着更精神。
新移过去的葱苗，一夜之间，又蹿高了一截。旁边那棵花椒树底下，“椒一“木牌旁边的土，还是那样，安安静静的，看不出什么。
她伸手，摸了摸土。热的。
教得了手艺，教不了火候。这话，她给圆听，也给自己听。
可圆场，圆得了一次，圆不了永远。
迟早有一，有人会真的追着问，问到根子上。
到那时候，她拿什么答？
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