今轮到圆学调馅。
杏娘把肉从井里提上来，放在案板上。
五花肉，肥瘦相间，在清晨的光线里泛着新鲜的粉白色。
“你看好了。馄饨馅好不好吃，第一步不在调味，在剁。”
圆站在旁边，认真地看着。
杏娘握刀的手法跟平时不一样——平时切菜随意利落，但剁馅的时候手腕放得很低，刀落下去不是靠臂力，是刀自己的重量在牵
当当当——刀起刀落，节奏均匀，肉在刀下慢慢变成泥。
“你来试试。”
圆接过刀。
她剁邻一刀——太重了，刀刃陷进砧板里，拔了一下才拔出来。
第二刀又太轻，只在肉上划了一道印子。
“放松。刀有它自己的节奏，你跟着它走，别跟它较劲。”
圆吐气，重新握刀。
当当当——这回好了一点，虽然节奏还是忽快忽慢，但至少每一刀都落在肉上了。
杏娘在旁边看着，没打断她。
剁了大概一炷香的功夫，肉总算成了泥。圆放下刀，甩了甩发酸的手腕。
“然后呢？”
“然后调味。”
杏娘把调料一样一样排开：酱油、黄酒、姜末、盐、糖，还有一碗清水。
“你先放，我看着。”
圆犹豫了一下，先加了一勺酱油。
“多少肉？”
“这一碗，大概一斤。”
圆想了想，又加了一勺酱油。
“然后呢？”
“你想放什么就放什么，但是记住你放了多少。”
圆加了一勺黄酒、一撮姜末、半勺盐，想了想，加了一点糖，然后开始搅。
搅了十几下，她觉得差不多了。
杏娘没话，走到灶台边烧了一锅水，等水开了，舀了一勺馅料下进滚水里。
肉馅在沸水里翻滚了几下，浮了上来。
杏娘捞出来，吹了吹，放进嘴里。
她嚼了两下，表情没什么变化。
“你尝尝。”
圆接过来放进嘴里。嚼了两下，她的表情就变了。
“……好淡。”
“淡了。你这勺盐不够一斤肉的量。再加半勺。”
圆有点丧气，但还是老老实实加了盐，重新搅匀。
杏娘又煮了一团尝了尝。
“行了。但这个馅只够咸，不够鲜。你知道差什么吗？”
圆摇了摇头。
“差一点水。肉馅打水才嫩，你干巴巴地调，煮出来口感是紧的。”
圆恍然大悟，赶紧加了两勺水，顺着一个方向猛搅了一阵。
等水完全吃进肉里，她又看向杏娘。
“再煮一个试试。”
圆自己舀了一勺馅下锅，等它浮起来捞出来吹了吹，咬了一口。
嚼了两下，她眼睛亮了。
一股嫩滑的暖意从舌根一路落到胃里，整个人都舒展开了。
“嫩了！”
“记住了？”
“记住了。”圆使劲点头。
“记住了什么？”
圆顿了一下，想了想才：“先剁，再调味，盐不能少，最后打水。”
杏娘嗯了一声。
“一盆馅你记住了四步，不算亏。”
后厨的灶台前，阿菱面对着一锅正在加热的油。
杏娘站在她旁边，手里端着一碗调好的面糊。
“油温的判断，是做这行最基础也最重要的功夫。馅淡了可以补盐，火候过了，一锅料全废。”
阿菱盯着锅里的油。油面很平静，还没有动静。
“你现在看到的是什么？”
“……油。”
“油在烧的时候分几个阶段。第一个阶段，油面平静，没有波纹，烟也没起。这个温度大概三成热——炸不了东西，只能用来炒酱。”
阿菱认真听着。
“第二个阶段，油面开始起细波纹，有一点热气往上冒——五成热。这时候适合滑肉、炸嫩的东西。”
“第三个阶段，油面波纹变大，能明显看见热气，筷子插进去会冒泡——七成热。炸东西的最佳温度。”
“第四个阶段，油开始冒青烟——九成热以上，只能用来爆炒，不适合炸。”
阿菱没有反对。
“你现在看看这锅油到几成了。”
阿菱凑近看了看。
油面刚刚开始起细纹，一丝若有若无的热气从油面上方升起来。
“五成？”
“差不多。你再等一等。”
过了一会儿，油面的波纹变大了一些，阿菱看见一丝极淡的青烟从锅边升起来。
“七成了。”
“嗯。现在你试试。”
杏娘把面糊碗递给她。阿菱用筷子夹了一团面糊，沿着锅边滑进油里。
面糊一落进油锅，立刻滋滋地响起来，金黄色的气泡从底部往上翻。
阿菱下意识地往后躲了一下。
“别怕。它不会咬你。”
阿菱稳住手，看着面糊在油里慢慢浮起来，表面炸出一层金黄。
“什么时候可以捞？”
“颜色变了就可以。你看——”
杏娘用漏勺翻了翻面糊块，让另一面也炸上色，然后捞起来控了控油。
“你尝尝。”
阿菱吹了吹，咬了一口。外酥里嫩，面糊的香气在嘴里散开，舌尖暖暖的，像被什么东西轻轻托了一下。
“你记住刚才的颜色——那种金黄偏褐色一点点的颜色，就是最好的时候。”
阿菱看着漏勺里那块炸面糊，嗯了一声。
“我再炸一个？”
“炸吧。炸完这一盆，你就学会看油温了。”
赵三娘是掀了门帘进来的，手里什么也没拿。
“哎，刚才路过，看你门口排着队呢。”
她拉了条凳子自己坐下，看了看灶台边忙活的两个人——圆在剁肉馅，阿菱在盯着油锅。
“哟，你这是在带徒弟了？”
“不算徒弟，教点基本功。”杏娘擦了擦手过来。
“那个的，上回还只会洗碗吧？“赵三娘朝圆扬了扬下巴，“现在剁馅有模有样的了。”
“学了几，还差得远。”
“你这个当师父的要求也太高了。“赵三娘，“人家姑娘肯学就不错了。你看看东街那家面馆，收了个徒弟干了三跑了，嫌累。”
圆听见了，剁馅的速度没变，但耳朵明显竖了起来。
“我们家这两个，不会跑。“杏娘。
“你怎么知道？”
“真怕累的，第一就走了。”
赵三娘笑了笑，没再继续这个话题。
她坐了一会儿，忽然压低声音了一句话。
“你听了吗？西市那边，有人开了一家新面馆，挂的牌子蒋长安第一面’。”
杏娘挑了一下眉。
“口气不。”
“人家确实有两下子。我去看过了，门口排着队，卖的是一种你没见过的面——宽得像裤带，拌的酱里放了不少料。”
“味道怎么样？”
赵三娘想了想，用手指在桌上比划了一下。
“不上来。不算特别惊艳，但胜在新奇。长安没见过那种面。”
杏娘安静了一会儿。
“新面馆在哪个位置？”
“西市南街，离咱们这边隔了两条坊。”
“隔得不算近。”
“也不算远。“赵三娘，“做餐饮的，方圆三里都是对手。”
杏娘没有接话。
赵三娘看着她，忽然笑了。
“你倒是一点都不慌。”
“慌也没用。“杏娘，“人家卖人家的面，我卖我的馄饨。各有各的客。”
“是这么。“赵三娘站起来拍了拍裙子，“行了，我回去了。”
她走到门口又回过头来。
“对了，你那两个徒弟——挺好的。真的。”
杏娘没有回头，但嘴角动了动。
“我知道。”
那晚上，杏娘洗完脚准备吹灯的时候，听见铺子外面有动静。
很轻，像是有人在翻什么东西。
她披了件外衣，轻手轻脚地走到前厅。
月光从门缝里漏进来，照见一个瘦的影子蹲在灶台边上。
圆。
她面前摆着白剩下的肉馅，旁边放着一碗水、一碟盐，还有半碗酱油。
她正拿着一双筷子，心翼翼地往馅里加水。
杏娘站在暗处没出声。
圆加完水开始搅，搅了十几下停下来，用手指沾了一点馅放进嘴里尝了尝。
然后皱起眉头，又加了一点盐。
再搅，再尝。
她放下筷子，声自言自语了一句：“还是不对。”
然后她把碗推到一边，重新拿了一个空碗，又从大盆里舀了一团肉馅进去。
重来。
杏娘靠在门框上看了一会儿。
圆第二次调馅的时候，动作比白稳了一些。
加水的量也控制得好了一点，至少没有一次倒太多。
她搅完之后又尝了尝，这次眉头没皱那么紧了，但表情还是不满意。
她放下碗，两只手撑着膝盖，低着头不知道在想什么。
过了一会儿，她站起来，走到放调料的架子前面。
架子上有一排罐子——酱油、醋、黄酒、盐、糖、胡椒粉、花椒粉。
白的时候她只用了酱油、黄酒、盐和糖，现在她盯着那排罐子，像是在做什么重大的决定。
她伸手拿起了花椒粉的罐子。
杏娘在暗处终于出声了。
“大晚上放花椒，你是想做麻辣馄饨？”
圆吓得手一抖，差点把罐子扔出去。
她猛地转过头来，看见杏娘靠在门框上，脸上表情在月光下看不太清。
“……姐、姐你怎么还没睡？”
“你先回答我的问题。”
圆攥着手里的花椒粉罐子，声音得像蚊子。
“我、我就是想试试……放一点点花椒粉，会不会更好吃。”
“白怎么不放？”
“白你在我不敢——不是，我没想到。”
杏娘沉默了两秒，然后走进了灶台。
“拿来。”
圆把花椒粉罐子递过去。杏娘打开闻了闻，又放回去。
“你这个想法不算错。但花椒粉不能直接放进去，得先用油炝一下，不然会有生涩味。”
圆愣住了。
“你知道？”
“我当然知道。“杏娘在水盆里洗了洗手，“你白调的馅我尝了，咸淡没什么问题，就是缺一点层次。你想加花椒是对的，但方法不对。”
圆站在旁边，不知道该什么。
“明我教你花椒油的做法。现在——回去睡觉。”
圆低着头往外走，走到门口的时候停了一下。
“姐。”
“嗯？”
“……你不会觉得我笨吧。”
杏娘在黑暗中叹了口气。
“你大半夜不睡觉跑来偷偷练，我要是觉得你笨，就不会出来跟你话了。去睡吧。”
圆在门口站了一会儿，然后快步跑了出去。
第二一早，圆顶着两个黑眼圈来上工了。
杏娘目光落在她身上，没提昨晚的事，只是指了指灶台上的一个碗。
“花椒油。昨晚炝的，你试试。”
圆端起来闻了闻——花椒的香味被热油激出来了，又麻又香，跟干花椒粉完全不是一个味道。
“你往馅里加一勺就行，别多。多了就只剩麻味了。”
圆心翼翼地往馅里加了一勺，搅匀，又凑近闻了闻。
“闻着就香。”她了一句，语气里带着藏不住的兴奋。
“行了，包几个煮出来尝尝。”
圆麻利地包了八个馄饨，下锅，等它们浮起来捞进碗里，加了一勺汤，撒了一把葱花，督杏娘面前。
杏娘拿起勺子，舀了一个馄饨，吹了吹，咬了一口。
嚼了几下，她放下勺子，没话。
圆紧张地看着她。
“……怎么样？”
杏娘又舀了一个，吃完之后才放下勺子。
“你昨晚练了多久?”
“……我也不记得了。”
“馅的咸淡对了，花椒的量也刚好。皮还是包得有点松，煮的时候有一个开了——你再练练包的手法。”
圆站在那里，等了一会儿。
“就这些？”
“就这些。”
“没有别的……？”
杏娘看着她。
“你想听我什么？”
圆张了张嘴，又把嘴闭上了。
杏娘把碗里的汤喝完，站起来。
杏娘把碗里的汤喝完，胃里暖暖的，像是被什么东西轻轻填满了。
“学得快是赋，但愿意练才是本事。你今这碗馄饨，比你昨包的好吃。这就是进步。”
圆低下头，嘴角压不住地往上翘。
“那、那我去干活了。”
“去吧。今的馅你来调，我看着。”
圆转身的时候差点绊到门槛，稳住身子之后脚步轻快地往后厨跑去了。
杏娘看着她的背影，眼角有一点儿笑意，但很快就收回去了。
她低头收拾碗筷的时候，阿菱从后厨探出头来。
“姐，今炸油饼吗？”
“炸。你先热油。”
阿菱嗯了一声，缩回去了。
后厨传来灶火被点着的噗的一声，然后是一阵锅碗瓢盆的轻响。
杏娘把碗放进水盆里，抬头看了看门外。
常乐坊的街面上已经开始热闹起来了，来来往往的人从她门口经过，有人朝里面扫了一眼，有人没樱
她擦了擦手，回到了灶台前。
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